披萨的历史

zhixun

披萨，直到上世纪50年代还被视为舶来品，少有人问津。纽约市的第一单披萨仅仅卖了5美分，一百多年过去了，披萨已成为纽约人必不可少的美食之一。

译者：suushi
发布：2013-01-18 19:45:31

上世纪以来，披萨成了纽约食物中的经典存在，它在《纽约客》的特辑中出现多次也毫不令人意外。披萨的演变史才令人吃惊。披萨的小起点促成了大成就。大约在1905年的时候，第一批纽约披萨在小意大利区的“隆巴迪”有售，价格为5美分，一个世纪后，披萨业成了跨越全球身价亿万的产业。
披萨在很长一段时间以来都是小众食物。20世纪50年代席卷而来的披萨热潮才让《纽约客》一抒对披萨的真知灼见。尽管那样，至少在这本杂志眼里，披萨依然是外来事物。披萨有时以斜体字pizza的形式出现，就像你今天在菜单上看到的linguine alla vongole（蚬肉意粉）一样。 《纽约客》欣喜地目睹了这种充满异国情调的食物渐渐褪去外国色彩并在各个方面越来越美国化。《纽约客》对披萨的融汇转化尤为感兴趣：披萨店使用非意大利原料，此外非意式餐馆也供应披萨。凭借着这股探索精神，《街谈巷议》于1952年介绍了在桑树街上出售英式松饼披萨的小店——“一种底子是托马斯英式松饼的传统披萨”。当新英格兰披萨店在新泽西州的Teaneck开业时，人们都为这种披萨表示惊讶，在沃里克的英式老客栈里，它打的广告是带着惊叹号的“Pizza!"。这一切似乎都直指即将席卷而来的披萨狂潮。
到了60年代，披萨的确是做大了。尤其是冻披萨的发明大大散播了奶酪爱好者的福音，甚至传到了没有披萨店的地方。1964年，《街谈巷议》欣喜地指出经营第一家冻披萨公司的家族其实姓Pizza：
以下一段话出自1964年版的《普尔氏公司名录》：“安东尼·J·披萨食品有限公司：人力资源经理兼总经理——安东尼·J·披萨，执行副总裁——唐纳德·L·披萨，副总裁（产品）——理查德·E·披萨。董事包括：维吉尼亚·M·披萨，经营产品：冻披萨。”

与此同时，当地的披萨店也开始起到了举足轻重的作用。《街谈巷议》的一则故事讲述了披萨是怎样融合为城市新生文化的一部分。杂志中说道，吃披萨是既随便又叛逆的行为，披萨店代替糖果店成为“啤酒预备年纪”的青少年们常聚的地方。（当时纽约的饮酒许可年龄为18岁。）1963年的一则故事里，一名记者碰巧在附近的披萨店歇脚的时候，一个15岁左右的高个男孩风尘仆仆地推门而入。
他穿着紧身白T恤，洗的发白的紧身蓝牛仔裤，脚上一双布满灰尘的黑色工程靴，他像刚从马背上跳下来或者跌下来一般走了进来。他的右耳紧塞着装在带孔皮盒里的晶体管收音机，其外形不比一包香烟大，被他调到了最大音量，显然为了安全起见，他用一根长的皮绳把皮盒子拴在手腕上。男孩听着收音机里的有节奏的拍子，从同样年轻长相的柜员那里点了一片披萨和一杯苏打橘子水。当食物和饮料端上来以后，男孩用拇指熟练地关掉收音机，手臂一绕松开了腕上的皮绳，把安静的收音机放在面前的桌上，确保皮绳整整齐齐地堆在盒子上面，这样就不会碰到油腻的桌面了。他狼吞虎咽地吃了起来，完了他拿起皮盒子，把皮绳在手腕上绕了四五圈，用拇指一开收音机，然后留下一枚10分和5分硬币大摇大摆地离开了，只留下难以辨认的摇滚音乐回声缭绕。然而，这无疑是电影场景的起源：电视和电影里一百个牛仔在一百家酒吧摇摇晃晃的桌子上没有白白检查他们的枪。

20世纪70年代时期，《纽约客》的记者们也常常驻足纽约的披萨店。那个时候披萨店已经成为了城市身份的一部分。《街谈巷议》自豪地描绘了Famous Ray披萨店的第6家和第11家分店的改造与扩张：它似乎是城市生命力的化身。（Famous Ray披萨店被其他几家名为Ray的店控告后更名为Famous Roio披萨店。）1971年，卡尔文·特里林向读者们介绍了专卖芝加哥风披萨的两家戈登堡披萨店老板“胖子”拉里·戈登堡。对于史密斯森协会的负责人而言，“戈登堡披萨店”的霓虹灯招牌是纽约这座城市历史的象征。就整个美国而言，他们把它带回华盛顿并用在了名为“万民之邦”的展览中，同时展出的还有托马斯·杰弗逊的书桌和乔治·华盛顿的餐具。特里林写了好几篇有关戈登堡的文章，他俩碰巧是大学时期的好友。他对戈登堡的日常饮食尤为感兴趣：他20几岁时从320磅降至160磅。此后戈登堡一直保持苗条身材，哪怕在他经营两家（芝加哥风！）披萨店的时候也不例外。
特里林称，科学家们对这胖子的节食成果大表惊叹，问他“是否能捐出一点自己的脂肪细胞供研究使用”。戈登堡跟特里林说他一周只吃一次披萨。他周日晚上吃四分之一份的香肠披萨——“但是吃完后他就在烤炉旁边工作，试图通过排汗来消化”。
60年代末标志着《纽约客》的披萨报道有了跨时代的变化，主要可分为“外送前”和“外送后”两个时期。在“外送后”时期，所有有外送服务的大店都用各种出其不意的办法扩大了外送范围。例如在60年代末期，美国陆军第113军情报小组用送假披萨的办法盯梢记者和政治家们。同样在1991年，必胜客向躲在俄罗斯白宫的反戈尔巴乔夫政变的组织免费外送披萨。
然而，最大的披萨店包括了多米诺披萨和他与众不同的创始人托马斯·莫纳亨。《纽约客》于1987年首次对莫纳亨进行过报道，当时他是来纽约炫耀他的1931年产的皇家布加迪，这辆车市价800万，司机座位上铺着犀牛皮，在贾维茨中心的车展上展出过。莫纳亨是当时美国最受瞩目的商人之一：他拥有包括西科尔斯基S-76直升飞机在内的八架飞机。（他旗下的底特律老虎获得1984年世界职棒大赛冠军后，底特律队在庆祝时发生了暴动，在那个值得纪念的瞬间，莫纳亨让队员向困在老虎体育馆的数百名粉丝和记者递送了披萨。）多米诺披萨每年卖出价值10亿美元的披萨，莫纳亨则大手笔地花钱——用在多米诺农场上，这是位于密歇根州安阿伯的大型办公地点，附带爱心农场和包括家具和彩色玻璃在内的大量弗兰克·劳埃德·怀特建筑藏品，杂志称之为“两个半弗兰克·劳埃德·怀特家园”。
2007年，彼得·J·波伊尔在有关莫纳亨的《外送员》一文中揭示了披萨风暴要比早先报道和认为得更加猛烈。文中指出莫纳亨在密歇根州的寄养家庭里长大，也正是孤儿院——圣约瑟夫男孩之家，这是一座“非常典型的维多利亚时期宅邸……管理者是弗里西亚的修女们。”走上宿舍的三层，男孩们就睡在“一排金属框架搭成的小床上，床与床之间隔着一把木椅子，晚上男孩们就把衣服搁在上面”，“他们的食谱似乎永远是胡萝卜，他们的行为规范受到严厉的修女拉迪斯拉斯·马利诺斯基的皮鞭惩处”。莫纳亨和天使般的修女伯纳德建立了亲密的关系，后者很久以后都能回想起他的气质举止，她回忆道：“他来祈祷室是真的来祷告的。”她鼓励他去创造更大的梦想。离开圣约瑟夫男孩之家后，莫纳亨加入了海军陆战队，在一项油井计划里损失了所有的积蓄。1960年，他和邮递员兄弟吉姆买下了密歇根州伊普西兰蒂的多米尼克披萨后，他终于取得了成功。莫纳亨既抑郁敏感又颇有远见，他在新的披萨店充分发挥了才智和想象。他一周要工作104个小时，并且效率化了披萨生产流程，他一度能在“11秒内定时做完一个辣香肠披萨”。波伊尔称：“到了1985年，多米诺披萨几乎以每天3家新店的速度在扩展，是连锁餐饮行业里史无前例的。”
多米诺王朝的建设过程中，莫纳亨对自己信仰的天主教采取随意的态度。波伊尔写道，后来他重拾了信仰。他开始向教堂捐钱并在几个著名的天主教学者的帮助下学起了神学和教会史。有一天，他读到了C.S路易斯的一篇有关骄奢之罪的文章——路易斯写道，罪就是对财富无穷无尽的追求。“这对我是当头一棒。”莫纳亨对波伊尔说。彻夜难眠之后，他作出了“百万富翁的贫穷誓言”。莫纳亨开始卖掉手下包括直升飞机和布加迪在内的大部分资产。他放弃了建设到一半的理想家园。他甚至把底特律老虎卖给了他披萨业的竞争对手之一——小凯撒的创始人迈克·伊利奇。
从那以后，他出资建设了尼加瓜拉马那瓜那的一座新教堂，并把大部分财富都投资在佛罗里达州那不勒斯的天主教大学的建设上——圣母玛利亚大学以及附属的圣母玛利亚法律学院。莫纳亨对他国家的天主教大学都不满意：波伊尔指出，巴黎圣母院成了上演《阴道独白》的地方，而莫纳亨在圣约瑟夫男孩之家形成的信仰则更为保守。“那里没有我想要的东西。”莫纳亨说道，“如果那里没有就代表着必须从我做起。”他将多米诺披萨创造的财富定义为“上帝的财产”。莫纳亨以这种方式诠释了他的决定：“我在上帝的旨意下买入了它，如果我以这种方式活着我就会去天堂，反之则会下地狱……那将会是万劫不复。没有什么比地域更糟的了。没有什么比天堂更棒的了。所以对我而言，就是那么简单。我得到的一切利益也希望其他人能得到。有什么不对吗？我是不是疯了？我不明白，我不想下地狱。”
披萨本质上没有什么变化。它依然是那团面粉、那点芝士和番茄酱。1989年，生长在安阿伯的诗人德波拉·加里森写下了她自己在多米诺披萨店的经历，她少年时期曾在那里打过工。她回忆道，在多米诺经历的都是简单快乐。她的好友丹尼以“听着弗利特伍德·麦克电台乘车兜风以及你座位旁一堆热气腾腾新鲜出炉的派（他们都称之为派）”说服她来做这份工作。当加里森上岗后，由于年纪太小她没法开外送车，相反，送到她手里的是一件“粗糙的多米诺T恤”，然后有人教她怎么转面粉团。她回忆道是“又捶又拉，用拳头顶起来再转”。
那一天，面粉团从你的手中滑脱，并飞向空中，然后再一如既往地回来，形成完美的圆形，准备贴入盘中，涂上均匀的沙司，边缘装点上芝士，撒上辣香肠、蘑菇和绿椒，再轻轻送入烤箱……有时你和伙伴，在普利茅斯的小店里互扔面团。你扔过去，然后再猛地接过来，再扔，再接，周而复始，直到它像飞盘一样在房间里呼啸而过，你的伙伴仍然能接住它，最后这团可爱的面团变成了厚度适中的面片，浇上双层芝士，一群伙伴们坐在地下室分享之——没有家长巡视的地下室，我们大放摇滚，某对情侣就在沙发上当众亲热。

加里森说，开车去彭伯顿能看到一堆“奇妙又建筑精良的木房子”，那里的人们会给优渥的小费。有彭伯顿的订单的时候，送货员要通过打赌赢得外送机会。“如果轮到你朋友丹尼的时候，”加里森写道，“他会在你满头面粉地做圆面饼时透过玻璃对你偷笑。”他把披萨盒举过头顶，说道：“我要把这块彭伯顿派送过去，等我回来就变有钱人啦。”