食物背后的科学抗争

zhixun

贾鹤鹏 2012-04-10 11:30:57
食物的故事是战争。从人造奶油、咖啡到转基因食品，新的食物要成为大众化饮食，需要新食品的生产商、消费者以及原料供应商等利益攸关者长期推动，战胜对抗的政治、经济及文化因素方能成功。可喜的是，在食物的战争中，科学的话语权越来越重。我们也希望科学能在对抗贫困和饥饿的战争中发挥更大的作用。

“人造奶油”（Margarine）这个词，当年考过 GRE（美国研究生入学考试）语文的人都不会陌生。在考试中，它和 “奶油”（Butter）放到一起，考生需要辨别两者的关系，并与另外一组词进行类比。
回想起来，其实考官这么设计，十足地体现了一种文化歧视，让考生在心中牢牢地记住，这个东西是 “假的”、人为的、不自然的。我当时也是这么认为的，只是到了美国以后这个印象发生了改变——人造奶油的价格只有奶油的一半，味道则一点也不差（营养价值还更高）。美国的超市里面也摆满了人造奶油。
只是从这产品包装的广告中，我们还能看出来点制造商的心虚：那上面写着 “真的不敢相信这不是奶油”，除了奶油外其他都是小字。
看到这儿你会感觉熟悉，因为我们经常在中国的超市中看到类似这行小字： “本产品原料为转基因加工制成，但本产品中已不再含有转基因成分。”
让我们熟悉的不光是这种遮遮掩掩的表现形式。实际上，在人类最近几百年的饮食史上，与人造奶油经历类似的食物实在不少：近的，我们可以找到转基因；远的，现在几乎每个人都喝的咖啡，当年的遭遇也好不到哪里去。

人造奶油的痛苦经历
1869 年，法国化学家梅热－穆里埃（Mege-Mouries）在皇帝拿破仑三世的赞助下，利用废弃的动物脂肪发明了人造奶油（也就是下面说的人造黄油），这也是人类历史上第一次开发出人造食品。
当时这一发明得到了皇帝陛下的大力赞许——19 世纪下半叶，迅速的城市化和工业化导致人口剧增，人民营养不良，而人造黄油则可以在与黄油同样口味和营养价值的情况下，大幅降低生产成本和售价。
就是这么有优势的产品，在世博会上亮过相后却没有讨到多少好。人造黄油在传入北美后，尽管得到了贫穷的新移民们的欢迎，但却在很长时间里一直被当成 “二等公民” 对待，在 1885 到 1949 年期间，人造黄油在加拿大惨遭禁止，在美国虽然可以生产和销售，但却不能被生产为黄色，也就是不能生产得像奶油，而且它还像烟酒一样经常被各州收取特别消费税。在 1950 年代人造黄油在加拿大被解禁后，有几个省却拾起了美国的传统：禁止将其制成黄色出售。加拿大最发达的安大略省，直到 1995 年才废除这一规定。
现在搞转基因的科学家，经常会为反对者泼来的脏水感到沮丧，但要比起早先人造奶油的生产商遭受的持续 80 多年的 “虐待” 来，这简直可以用毛毛雨来形容。


1886年美国的两款人造奶油广告。左页广告词写作： 只有蓝帽子牌人造奶油，“看起来像、做起来像、尝起来也像 ‘高价’ 黄油”。右边则显示了人造奶油的生厂商应对政府限令之道：在政府下令禁止生产黄色的人造奶油之后，生产商通常是附赠染色剂，让消费者买回家后自己染色。“DELRICH” 牌人造奶油的生产商更进一步，将产品制成粉末后装袋出售，消费者只需把袋子里的染色剂胶囊按破，人造奶油便可自行染色，之后整袋放入冰箱方便成型，省时省力。（图片：io9.com）

合纵与连横背后的力量
一开始，美国国会通过了相关的法案，对人造黄油的生产商、批发商和零售商分别征收 600 美元、480 美元和 48 美元的特许费——在 19 世纪，这可是一笔大钱。为了逃避交税，当时美国人总是把人造黄油造得尽可能像黄油，也尽可能当黄油来卖。这也导致了政府立法禁止把人造黄油制成黄色，以避免欺诈。
但这只是问题的一个方面。人造黄油不能造得像黄油，也是因为黄油的生产商，包括农场主和乳制品厂商的强烈抗议，因为这一物美价廉的产品严重威胁到了他们的生财之道。于是，不仅政府方面出台政策限制生产，民间也广泛流传着人造黄油肮脏、其生产商不地道的流言。19 世纪末，“公共卫生” 的概念开始在西方城市出现，而人造黄油的制造也被冠上了影响公共卫生、传播疾病的帽子。而早期人造黄油需要利用废弃动物脂肪来生产的事实，更是加强了人们的这一印象。
人造黄油的生产商没有坐以待毙。他们积极行动起来，刊登广告、发表文章、组织采访、拜访议员进行游说，为自己正身。人造黄油的生产商、经销商为自己所做的辩解，主要是两条我们今天耳熟能详的理由——科学的进步和造福消费者。
无奈，人造黄油的生产商力量有限，虽说人造黄油是科学进步不假，但问题是科学不可能自己跳出来把政府的歧视性法令给废除了。何况那个年头也不讲 “科学发展观”。
当然更关键的是，人造黄油的消费者，都是没有舆论影响力的贫穷移民和城市产业工人，用今天的话讲是 “被边缘化的人群”。他们起到的舆论效果甚微。


美国政府最终取消人造奶油的限令，人造奶油的消费者自发的 “维权” 行动起到了巨大的推动作用。图为当地居民的 “集体上书”，签名两位代表身披 “人造奶油小姐” 绶带，后面是一张大的明信片，收信人是美国首府华盛顿特区的国会议员，信的内容为 “尊敬的议员先生，谁的利益优先，是消费者的还是黄油游说团体的？ 请撤消加在人造奶油身上的不公平限令吧。” 下面是签名。（图片：mentalfloss.com）
在面临生死存亡的关头，人造黄油的生产商改造了技术，更多的利用棉籽油和大豆油来逐渐替代动物脂肪。后来，廉价的椰子油又一度成了人造黄油的主要原料。而就在这一过程中，植物油脂的生产商开始与人造黄油的生产商结盟，在美国国会共同面对农场主和乳品厂这一利益集团。与此同时，吃人造黄油长大的无产阶级，力量也越来越强大。在美国社会，他们没有欲望要起来革命，推翻资产阶级，却在维护自身权益方面不遗余力。“维权” 的结果之一，是人造黄油终于被 “解放”。
当然，随着科学的进步，人们后来发现人造奶油含有对人体有一定害处的反式脂肪酸，而人造奶油生产商也采取了积极应对，比如改良技术来降低或者消除人造奶油中反式脂肪酸的含量。但这些新的发现和应对措施，已经无关当年人造黄油的 “解放战争” 了。
从人造黄油的奋斗史看，这个世界上第一个名副其实的人造食品，花了 80 年终能与一般食品平起平坐，这其中固然有 “科学进步” 作为一个积极符号发挥的影响，但起到实质性作用的，还是生产者、使用者与其他利益攸关者（特别是原料供货商）的长期共同推动。
咖啡与转基因的变奏
不要以为人造黄油的经历有什么特殊。在历史上，很多食品也遭遇到类似的抵制。在不太遥远的过去，咖啡就是这样的一个例子。
传说中，咖啡树是由埃塞俄比亚开始种植的。咖啡树可以说是在人类有史以前就生长在非洲大陆上。中世纪，伊斯兰僧侣发现咖啡可以提神，让人在举行宗教活动时不打盹。于是，这种苦涩的黑色饮料在阿拉伯世界迅速普及开来。
但在咖啡传播的历史上，从来不缺乏被禁止和泼脏水的过往。1511 年，在麦加总督贝格（Khair Beg）的怂恿下，麦加一个宗教法庭就颁布法令，禁止人们食用咖啡，而原因是前者担心人们会借喝咖啡聚集在一起反对他。1524 年，奥斯曼帝国皇帝萨利姆一世推翻了这一禁令。而不久后，1532 年，在埃及又出现了政府对咖啡的禁令，当地咖啡馆旋即被洗劫一空。
咖啡向欧洲传播开来，首先是由威尼斯商人于 17 世纪进口。尽管咖啡饮料很快被意大利人所接纳，但是基督教保守人士却有意见，他们认为咖啡是 “撒旦饮料”，并要求教宗禁止基督徒喝咖啡。据说当时的法国国王克雷门八世，试喝一口咖啡之后赞叹道： “为何撒旦的饮品如此美味！如果让异教徒独享美妙，岂不可悲。咱们不妨赐咖啡一个圣名，让它成为基督教饮料。”
在反复遭受政治家和贵族们的抵制后，咖啡终于顽强地生存下来。其实对咖啡的抵制，同样来自政治和经济两个方面。在政治上，很多禁止咖啡的动议，实际上是统治者担心人们借喝咖啡为由聚集结社。而在经济上，则是因为当时的咖啡太过昂贵，成为了富人们的特权，因而引发 “有识之士” 给它带上了很多反道德的高帽。

转基因与现代农业的痛
在人类对新食品的抵制走过了咖啡与人造黄油后，轮到了转基因作物，现在，这种通过先进的分子育种手段开发的作物，成为了人们旷日持久的辩论对象。

有关转基因的遭遇，很多读者已经耳熟能详了，因为对它的指责，每天几乎都可以在网络和部分媒体上看到。
与咖啡和人造黄油相似，尽管有争议，转基因在争议中仍然保持着迅猛发展的势头。据国际农业生物技术应用服务组织（ISAAA）测算，2011 年，全球转基因作物种植面积增长了 8% （1200 万公顷），达到了创纪录的 1.6 亿公顷。2012 年是转基因作物商业化的第 16 年，在连续 15 年（1996 - 2011 年）增长后，2012 年转基因作物种植面积持续增加 [1] 。
转基因的迅速发展，说到底是经济因素的推动。例如，种植转基因抗虫棉，已经给中国农民带来了巨大的收益。如果中国批准了抗虫的转基因 Bt 水稻，Bt 水稻将会给中国的 1.1 亿水稻种植户（按照平均每户４口，总计 4.4 亿农民计算），带来预期每年 40 亿美元的收益。
经济因素仅是促进转基因农业快速发展的原因之一。2011 年，全球人口达到了创纪录的 70 亿， 据世界卫生组织预测，到 21 世纪中叶，世界人口将达到 90 亿，为了养活不断增加的人口，专家预计世界粮食产量需要达到目前水平的 2~3 倍。包括转基因技术在内的现代农业生物技术，为提高作物产量、抵御作物虫草病害、适应和抗击气候变化及提高作物营养，提供了无法替代的解决方案。
实际上，转基因作物对人类健康与环境带来了巨大的收益。它对人类健康的主要影响，在于大规模减少了杀虫剂的使用，大幅度提高了农民的健康水平，并减少了消费者在食品消费过程中面临的潜在风险。据德国哥廷根大学科学家发表在《生态经济》杂志上的一项研究表明，印度自从 7 年前采用转基因棉花以来，其棉花种植已经减少了 50% 的化学杀虫药利用，其中剧毒农药的用量更是减少了 70%。据此每年减少了数百万起农药中毒事故 [2] 。
转基因作物对环境的益处，主要体现在通过提高作物产量而减少耕地使用，减少杀虫剂的使用，以及使用更加高效低毒的除草剂上。美国科学家最新发表了一篇综述，评估了过去 15 年来 150 多篇同行评议 [3] 的论文后发现，就总体而言，已经被批准进行商业化种植的转基因作物，通过提高了免耕作业、减少了杀虫剂用量、使用对环境更友好的除草剂和提高产量，从而减轻了土地压力，大幅度减少了农业对生物多样性的影响 [4] 。

哈佛大学肯尼迪学院教授罗伯特 · 帕尔伯特（图片：bostoninternational.org）及其著作《食物的政治》（左）、《科学饥荒：非洲为何拒绝生物技术》。帕尔伯特使用 “两场战争” 来比喻现代农业与崇尚自然的传统农业之争：一是文化层面的战争中，一是实践层面上的战争。

尽管有了这么多明显的证据，尽管人们传言中的转基因威胁都找不到科学的证据来支持，但贴给转基因的邪恶标签仍然在日复一日的增加，从影响健康到破坏环境，从造成过敏到影响生殖，从培育超级害虫到催生超级杂草。而除了转基因本身遭受的这些恶名外，还不断有人将转基因与 “帝国主义亡我之心不死” 的阴谋论联系在一起。就在最近的两会上，还有一位解放军的将军，公开将转基因和疫苗都纳入到阴谋论嫌疑中，要求军方也参与对它们的审批。
其实转基因的遭遇只是现代农业的一个代表，哈佛大学肯尼迪学院教授罗伯特 · 帕尔伯特（Robert Paarlbert），使用 “两场战争” 来比喻现代农业与崇尚自然的传统农业之争。在文化层面的战争中，现代农业在推崇有机、“绿色” 的学者，还有环保主义者义愤填膺的话语攻击下，几乎全面退缩。而在实践层面上，诸如 “天然” 和 “有机” 等美丽的词汇，并不能帮助传统农业攻城掠地。据美国农业部的数字，尽管有机农业经历了快速增长，但到 2008 年，仍然只有 0.51% 的美国耕地用于有机农业生产。所有有机作物中，只有通过有机农业方式生产的红薯，其产量超过了常规农业，其他大部分亩产量都在常规农业的 60% 以下。
不论人们多么向往田园风光和传统耕作，事实是离开了化肥、农药和农业生物科技，农业将遭受沉重打击。而另一方面，基于农机、化学和转基因的现代农业并非不可持续。据帕尔伯特测算，以现代农业为主导的 OECD 国家（编注：OECD 指 “经济合作与发展组织”），1990 －2004 年粮食产量增加了 5%，农耕地减少了 4%，灌溉用水减少 9%，多余氮肥使用减少 17%，农药使用减少 5%，农业总耗能增加了，但增幅只有其他行业的 1/6。
然而正如帕尔伯特言中的两场战争一样，数字和科学证据是不能说服抱有传统农业情节的文化精英的。我每次将类似上述统计结果的一些现代农业成功证据贴在新浪微博上，总是赢来环保主义者愤怒的攻击。

食物之争的变迁
不过，虽然用科学证据打不过食物之争的文化战，但支持科学进步的人也不需要气馁。从咖啡到人造黄油、再到转基因等现代农业技术，我们仍然可以清楚地感受到，食物之争背后不断积聚的有利科学的变迁。
在 400 年前，抵制咖啡和为咖啡正身的双方都没有使用科学话语，在那个时候，论证的中心是咖啡是否是属于恶魔的饮品。而征讨咖啡的，则是代表国家势力的教廷、国王与总督。有趣的是，到了人造黄油的时候，科学证据开始浮出了水面。反对者除了偶尔举一举道德大棒外，主要的理由是人造黄油不卫生、有害健康，或者人造黄油的经营者违法。
国家的作用也发生了变化。虽然美国对人造黄油进行了长达 60 年的限制，加拿大则保持了同样长时间的禁令，但这些国家行为，是在农场主和乳品厂商的推动和游说下形成的，而并非政府自己想当然。而且，既然农场主和乳品厂商可以游说，人造黄油的制造者也可以，只是一开始由于力量较弱而占不到便宜罢了。
到了转基因时代，尽管阴谋论的说法还存在，但其实已经没有人把这种说法当真了。决策者更多是在科学证据的强弱与公众接受度之间权衡。正因如此， 大多数专业的科学工作者站在了转基因一边，不是因为转基因是他们家亲戚，而是因为倾向于转基因的一方拿出了更多的证据，而反对一方虽然嗓门很大，但至今仍然缺乏在科学上能得到认可的证据。
与此同时，转基因时代，在食物问题上的国家角色更是有了巨大的变迁，国家从积极的作为者，变成了等待足够证据（证明转基因安全的）来颁发许可的管理者。即便如欧盟这种比较保守的政府，其对转基因的态度，也不再是禁止，而是个案的审评。美国则进一步制定了政策，禁止在食品包装上标示非转基因，防止转基因产品被消费者异化，从而退出市场。
尽管如此，批评者不是常在么？ 但别忘了，现在批评者也都要讲科学的。在我的一条探讨现代农业与传统农业区别的新浪微博留言中，一位力挺传统农业的 “围友” 这样写道： “农家肥的污染高于化肥？……别拿人口和 ‘现代人需求’ 作为反环保反科学的借口行吗？”


注释及参考:  
[1] ISAAA: 2011 年全球生物技术 / 转基因作物商业化发展态势. 中国生物工程杂志. 2012, 32 (1): 1—14.
[2] Shahzad Kouser, Matin Qaim: Impact of Bt cotton on pesticide poisoning in smallholder agriculture: A panel data analysis.Ecological Economics. 2011. 70, 2105–2113.
[3] 指论文的发表要经过科学家同行的评议和认可，这是判断一项科研成果是否属实和具有科学根据的基本标准。
[4] Janet E. Carpenter: Impact of GM crops on biodiversity, GM Crops. 2011, 2(1): 7-23.

作者简介:  
贾鹤鹏，著名科学评论者，中科院《科学新闻》杂志前任总编辑，现为美国麻省理工学院 Knight 科学新闻研究员、（中国）科学媒介中心创办人及执行主任。贾鹤鹏致力于科学传播与普及的总结和探索，多次获得国际性的科学传播大奖，包括 2011 年全球评选的 “科学新闻桂冠人物”（Science Journalism Laureates），是第一个获此奖项的亚洲人。

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