艾尔梅的甜国帝国

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艾尔梅的甜国帝国
作者：英国《金融时报》 保罗.贝茨
大约八年前，我生平第一次惠顾顶级糕点师皮埃尔?艾尔梅(Pierre Hermé)开在巴黎拉丁区(the Parisian Latin quarter)的甜点店，想要一份我最爱吃的咖啡爱克力蛋糕(coffee éclair)。“很对不起”，柜台后的年轻伙计彬彬有礼地对我说。“咖啡爱克力蛋糕如今不在我们的糕点名录中。”我略显失望。
前几天，我去拜访艾尔梅先生，地点就在他城中豪宅内，他把它改成了办公室兼操作间，地处蒙索公园(Parc Monceau)不远处第十七区(17th Arrondissement)很不张扬但又颇为时尚的区域。福图尼街(The Rue Fortuny)具有深厚的历史底蕴。《大鼻子情圣》(Cyrano de Bergerac)的作者艾德蒙德?罗斯丹(Edmond Rostand)曾居住于此，来自马赛的作家兼剧作家马塞尔?帕尼奥尔(Marcel Pagnol)与卡罗琳?欧特侯(Caroline Otero)也曾住于此，卡罗琳?欧特侯是19世纪末20世纪初巴黎“美丽年代”(Belle époque)时期夜生活中的交际名媛，据说戛纳卡尔顿酒店(Carlton Hotel in Cannes)顶上两座圆屋顶的设计灵感正是来自她那一对酥胸。

艾尔梅这种高水平的创意大师居住于此是再合适不过了。毕竟，这位阿尔萨斯面包师的儿子9岁时就开始跟着他的父亲学艺，并把甜点变成“餐饮界的高级时装”之翘楚。
今年50岁的艾尔梅曾师从已故贾斯通.雷诺特(Gaston Len?tre)，贾斯通.雷诺特被誉为甜点界的保尔.博古兹(Paul Bocuse)，（编者著：保尔.博古兹是法国名厨），对艾尔梅的影响最大。“他从头开始一点点教我，教会我质量至上、一丝不苟、井然有序以及精益求精。”他随后来到位于玛德莲娜广场(Place de la Madeleine)的奢侈果蔬店馥颂(Fauchon)工作，之后又到以马卡龙甜点知名的拉度雷(Ladurée)店高就，尽管之后艾尔梅把甜点的制作工艺日臻完美。
到了上世纪90年代，他遇见了广告及营销高手夏尔.泽拿蒂(Charles Znaty)，两人成为至交以及商业合伙人——他俩在同一办公室办公——泽拿蒂说服艾尔梅一起创办他所谓的“法式奢侈甜品屋”，对传统甜品来一次天翻地覆的革新。从此，艾尔梅把时装界的手法运用得炉火纯青，他被誉为“甜品界的迪奥”，“甜品界的毕加索”、“食糖艺术大师”、“厨房皇帝”以及“马卡龙大师艾尔梅”。
尽管头项层层光环，但他并非如我想象中那样咄咄逼人与反复无常，他根本就不是这号人。但是，他个性十足，看得出来，他对美食、葡萄酒以及自己制作的奶油蛋糕自豪之情溢于言表。但他说话细声细气、眼神柔和得就象笑容可掬的玩具熊。我忍不住告诉了他8年前那次买咖啡爱克力蛋糕不愉快的经历。“哦，那时我们每年推出4大系列：春夏秋冬各一系列。但自从2006年后，我们不断与时俱进、推陈出新，如今每个月都要换甜点、饼干、巧克力、火腿以及水果软糖的花样。
这种不断推陈出新俨然已成为常态，虽说这样的压力似乎对他根本算不了什么，要说有的话，那就是他喜欢不断挑战自我。我们交谈的时候，他让我尝一下柠檬酥饼。“这柠檬产自Menton，质量上乘。汁与外皮赋予饼干特殊风味。至于纹理，则完全取决于如何烘烤。”接下来我算是有幸目睹他对这一行的执着与热爱。他突然起立，进到旁边的房间，随后拿来了他最新的“发现”。
“这是秘鲁胡椒，味道无与伦比，我打算用到新开发的甜点中，”他说，并掷给我几个干胡椒让我尝一下。“我在维罗纳(Verona)碰到一个伙计，他卖的是全世界最上乘的胡椒。我刚弃用了其它品种，决定改用这种胡椒。”
更重要的是他意识到在所有的甜品中，糖与胡椒一样，虽说至关重要，但只是一种调味品而已。“我做得与别人都不一样，”他说，因为他“不再觉得糖是甜点中的精髓。”
他还把橄榄油放到橘子里，做成独特风味的马卡龙小甜饼(macaron)。几个月前，他在西班牙赴宴时，喝了一种由堪培利开胃酒(Campari)、甜味美思以及苏打水调制出的、名叫Americano餐前鸡尾酒。“当时我脑海中突然闪过一个念头，用这种鸡尾酒可以制作出精美的马卡龙小甜饼”，他说。因此，今年10月以来，他在法国、日本以及伦敦的专卖店开始推出“美国葡萄柚”的甜饼(Americano Pamplemousse)——这是一种揉合橘子、粉红色柚子以及堪培利开胃酒于一身、做工精细的粉色马卡龙饼。
由伊斯帕罕玫瑰(Ispahan Rose)、山莓与荔枝做成的马卡龙无疑是他最有名的甜点，他喜欢称之为“我的香奈儿定制女装”(my Chanel tailleur)。与其它时装设计师一样，他由这款风靡一时的甜饼派生出了很多附属的门类——包括伊斯帕罕羊角面包、火腿、水果软糖、酸奶、巧克力以及许多其它品类系列。
他的工作流程与顶级女装设计师相似，先是在图纸上构思出新产品，再在自己屋顶工作室里反复试验。工作室的书架上，不但有各种烹饪书，还有卡尔?拉格菲尔德(Karl Lagerfeld)、伊夫圣洛朗以及让?保罗?高缇耶(Jean Paul Gaultier)等人的传记——都是些“让人欲罢不能、离经叛道的设计师”。
一旦试验好并经认可，配方就由电脑发送至日本、伦敦以及巴黎各分店的首席糕点师，再由他们付诸实施。
艾尔梅与泽拿蒂如今经营着自己的美食帝国，他们雇了约400名员工，年营业额约为3000万欧元。他们打算把甜品门店开到美国与中国去，从而把它变成一家全球知名的奢侈品牌。为此，艾尔梅如今已把触角拓展至甜品界的最高领域——为客户专门定做甜饼及法式蛋糕。
这些客户（其中包括前邦女郎(James Bond girl)卡洛尔?布盖(Carole Bouquet)以及国际货币基金组织(IMF)总裁拉加德(Christine Lagarde)）会来到艾尔梅位于福图尼街的甜点店，向他讨教午餐该吃啥。艾尔梅会推荐几样东西，由对方挑选定夺。“拉加德女士对我推荐的三样甜品都喜欢，于是她一股脑儿全要了，”艾尔梅笑着说。“我们有位客户是英国的商界巨擘，他开着自己的私人飞机前来挑选自己中意的蛋糕。于是乎，任何时候只要客户有需要，我们就会专门为他制作好那种甜饼或蛋糕。”
然而，这岂不是太过昂贵了？毕竟这些东西不是一般的布丁、甜点或者糖果，他们是奢侈食品。
“的确不便宜，”艾尔梅坦承，眼睛温柔地眨了几下。“但你知道吗，一般食客也光顾我们店面，为自己的老娘定制这种高档蛋糕。”
“顺便说一下，”他补充道，“这是最为平民化的奢侈品。”毕竟，哪个人买不起一个售价只有1.95欧元的高档马卡龙甜饼呢？
摩加多尔马卡龙甜饼的(Mogador macaron)做法：
准备时间：约1小时
焙制时间：约25分钟
等待时间：30分钟
冷冻时间：2小时另加24小时
300克杏仁粉
300克冰糖
110克蛋清
牛奶巧克力
约5克柠檬色素
0.5克红色素（约半咖啡勺）
300克细白砂糖
75克矿泉水
110克“液化”蛋清
10个百香果(passion fruit)（用来榨出250克果汁）：压榨新鲜百香果时，必须要保证榨出250克果汁。有时在熟食店里可以买到冰冻百香果汁，但要仔细看清说明，含糖不能超过5%。
100克维耶特(La Viette)黄油（产自法国夏朗德大区(Charentes)的甜黄油）在室温下晾放；
550克法芙娜吉瓦纳(Valrhona Jivara)巧克力或牛奶巧克力，含量40%的固态可可（牛奶巧克力可以让百香果的各种风味呈现出来：芳香味以及只可意会的强烈甜味。）
可制作72个马卡龙甜饼
方法如下：把蛋清与蛋黄分开，称出足够数量的蛋清至两个碗中，再用薄膜覆盖。用锋利的刀尖在薄膜上刺孔，最好是把蛋清提前醒上几天（一周最佳），这样它们就能充分液化，不再有弹性，最后把碗放在冰柜中。
把冰糖与杏仁粉筛选出来；
把色素放入第一份充分液化的蛋清中，并把它们浇到冰糖与杏仁粉上，但请勿搅拌。
把矿泉水与糖加热至摄氏118度，当糖浆达到115度时，同时开始搅动第二份充分液化的蛋清，直至呈软性发泡状态(soft peak)。
当糖温达到摄氏118度时，就把它倒到蛋清上，并不断搅动，直到其温度降至摄氏50度，然后再把它们拌入杏仁粉与冰糖的混合物，用勺子把糊状物放至只有一个喷嘴的裱花袋(piping bag)中，吹出直径约为3.5厘米的圆状物，在铺着一排排烘烤纸(baking parchment)的盘中以间距2厘米依次排开。用餐布盖住操作台，再把烤盘放在上面，再用筛网在蛋塔上轻轻撒上一层可可粉，然后让蛋塔至少晾上30分钟直至结成一层外壳。
把风式烤箱预热至180度，然后把托盘放至炉内，烤上12分钟，期间快速开启与关闭炉门两次，取出烤炉后，让甜饼层滑至操作台上。
把马卡龙搁到冰柜里24小时，在烤之前2小时取出焙烤即可。
制作木头形蛋糕
把黄油切成块状，并用带锯齿的刀把巧克力切开。
把百香果对半切开，用勺子把籽舀出来，挤出250克果汁，称重后把它煮开。
在平底锅里微微煮开的水里，把放至碗中的块状巧克力部分融化，然后把煮开的果汁一次三分之一（分三次）浇到巧克力上。
当混合物的温度升至60度后，把黄油块加进去（一次只加几块），搅拌后就能得到了光滑的ganache浆。
把ganache浆放入烤盘(gratin dish)，再在ganache上包一层保鲜膜，放至冰柜中让它慢慢变浓。
用勺子把ganache浆放在只有一个喷嘴的裱花袋中，把圆堆状ganache浆吹至一半饼层上，然后再把剩余的饼层盖在上面。
由皮埃尔·艾尔梅所著《法国甜点马卡龙》(‘Macarons’)由格拉布街出版(Grub Street)（售价25英镑）。
译者：常和