从“腌菜”看民族融合

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译言精选By 珍·齐格曼 译：哈土鳖科维奇
移民们都面临这样的问题 – 如何在语言、服饰和饮食习惯上让自己更像本地人。在美国，长久以来也存在着这个问题。
历史上关于“民族融合”最大的争论之一发生在一个世纪前的纽约市，而其中首当其冲的就是饮食习惯。外来移民们经常吃一些“过度调味”的食品，政客、公众健康专家和社会改革家们对此感到惊恐。在这些家伙们看来，外来移民在食品中使用了过多的大蒜、洋葱和辣椒，吃掉了太多的腌肉，且太过依赖调味品。官僚们坚信这些古怪的“风味食品”养育的都是些紧张兮兮情绪不稳的人。这样的人不能算是合格的美国公民。
换句话说，想当个合格的美国公民，首先你得吃得像个美国公民。

最不受待见的外来移民食品莫过于咖喱酸腌菜。这种酸腌菜甚至被人认为是“居心不良”的食品，因为在土生土长的美国佬们眼中，这种食品的刺鼻气味远超“文明世界”所能忍受的限度，非但会毒害肠胃，更会伤及心智。19世纪晚期一位名叫苏珊娜·维伊·杜德（Susanna Way Dodds）的医生这样写道：“……辣得简直不像话，发出阵阵腐臭的醋浸泡着寥寥几根小得可怜的黄瓜……如此低劣的原料，还想指望靠它们做出什么好东西。”
腌菜在类似纽约下东区（Lower East Side）这样的犹太人聚居区消费量最高。当地有许多东欧移民小贩推着小车叫卖腌菜。他们卖的腌菜包括整棵的卷心菜、豆角、青番茄、辣椒、蘑菇、茄子、苹果、西瓜……当然，还有上文提到的“臭名昭著”的腌黄瓜。这些东西都是在附近不远处的民房中腌制而成，再由小贩们各自分散用小推车带到街上贩卖。
因其价格低廉，这些腌菜在工薪阶层中倍受青睐。移民母亲们把它们当做最初的“磨牙食品”喂给宝宝吃。平日里，下东区各个学校的学生们一到午餐时间就纷纷涌向最近的腌菜小贩的手推车，就是为了去买点儿泡菜和糖果。
看到孩子们吃的这些玩意，城区的慈善义工、家庭护工以及其他一些心怀善意的纽约市民感到十分惊讶。
在美国逐步实行禁酒令的年代，腌菜成了那些年龄太小而不能喝酒的孩子们的成瘾性食品（当时的一些营养学书籍将腌菜与咖啡、烟草和威士忌酒并称为“兴奋剂”）。20世纪早期致力于下东区的社会活动家约翰·斯帕格（John Spargo）评论道：“当地贫困家庭的孩子们似乎对腌菜有一种特殊的嗜好。一个10岁的小男孩说他经常花3分钱买上一块腌菜吃，他说他‘必须吃腌菜。’”
人们想尽办法让孩子们远离腌菜。作为将外来移民的厨房“美国化”的重大努力之一，烹饪“教化者”们在社会服务中心为移民主妇们开设课程，教她们如何做馅饼和海鲜浓汤。他们甚至编写双语对照的烹饪书籍，鼓吹“简单”美国式食品。
在1919至1920学年，纽约市教育委员会承担了为曼哈顿区学生提供食物的重任，并开始供应午餐。奶油煎鱼和苹果酱之类的“正经食品”取代了移民孩子们曾经的腌菜和碎芝麻蜂蜜糖。
当然，纽约人并未彻底摒弃腌菜。20世纪20年代中叶，移民配额法案限制了新来东南欧移民的数量。美国人也不怎么担心这些“外来游牧民族”了，因为他们知道饮食改革基本已经尘埃落定。如今，纽约人可以拍着胸脯说腌菜是当地一大特产。
如果从更高角度去解读我们烹饪历史上的这一事件，大概可以归纳如下：民族融合的力量远超乎我们的想象，我们可以说西班牙语、吃寿司，但这并不妨碍我们成为美国人。腌菜可以作证。
珍·齐格曼（Jane Ziegelman）是《果园街97号：纽约5个移民家庭的饮食故事》的作者。