植物猎人的窃茶之旅

zhixun

东西By 言多必得

前不久，印度计划委员会高级官员称，印度打算明年4月17日给予茶以“国家饮品地位”。而这背后有着令许多国人颇为扼腕的故事——中国是茶的故乡，直到19世纪中期，西方消费的绝大多数茶叶都来自中国，然而到了这个世纪末，印度已经取代中国跃居世界上最大的茶叶出口国，中国茶叶所占的比例在世界上只占一成。突 然之间，最热门的大宗出口产品变得无人问津，中国制茶业莫名其妙遭受重创，一蹶不振，直到今天印度仍然稳坐茶叶出口国第一把交椅。要过很久以后中国人才明 白，原来东印度公司派出了植物猎人罗伯特·福琼到中国盗猎取茶种，在喜马拉雅山麓试种成功，从而改写了历史。
伪装的地方地方官员
1848年，英国东印度公司派遣植物学家罗伯特·福琼（Robert Fortune）踏上旅途，深入到中国官府严禁外国人进入的内地。福琼的任务是盗取茶叶种植和加工的秘密。这个苏格兰人乔装打扮来到武夷山，开始了商业间谍的大胆行径。
在王姓仆人上前通报后，身着满清官服的罗伯特·福琼走进了一家绿茶厂的大门。王姓仆人向茶厂的东家苦苦哀求，能否允许一位来自偏远省份的官员看看这种名茶加工的过程。
茶厂的监工客气地点头答应，带领他们走进一间灰泥抹墙的大房子。房子后面是庭院、露天工作区和库房。院子里温暖而干燥，到处都是工人在处理上季采摘的茶叶，空气里弥漫着茶香。这座工厂也是福建重要的产茶地，这里的茶叶准备通过广东的茶叶经销商和上海的新兴茶叶贸易对外出口。
尽管泡茶非常简单，但在福琼那个时代，茶叶的制作方法在当时并不为外界所知。而欧洲人对茶叶的痴迷却已由来已久。福琼同时代的伦敦园艺家和东印度公司的董事们都认为，如果深入中国，用西方的科学方法进行检验，就能解开隐藏在茶叶当中的秘密。
福琼中国之行的目的，除了向印度茶园提供优质的茶树幼苗，还要了解茶叶加工的过程。从茶叶采摘到冲泡，茶厂还要进行许多工序：晾干、炒青、揉捻，如果是红茶，还有发酵的工序。福琼得到了东印度公司的明确指令，要求他发现一切能发现的东西：“除了从中国盛产茶叶的地区收集茶树和种子运往印度，还必须把握一切机会，获得中国人栽培茶树和生产茶叶的信息，以及与茶叶有关的其他知识，以便传授给印度茶园的监工，他们应该对此有所了解。”
但是茶叶的秘方是受清政府严格保护的国家机密。
在茶厂入口处的墙上悬挂着一幅书法作品，这些溢美之词选自陆羽介绍茶叶的名著《茶经》：
茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。
福琼走进另一处空旷的庭院，看到新鲜的茶叶摊放在编制的竹筐里晒干，每个竹筐都有餐桌大小。阳光直晒在竹筐上，把茶叶烘干。在晾晒嫩叶的时候，没有人走来走去，也没有人触碰或摆弄娇嫩的茶叶。福琼这才明白，要制成绿茶，茶青必须在阳光下晒一两个钟头。
然后，人们把太阳晒干的茶叶送到灶房，扔进一口巨大的锅里——这是口大铁锅。工人们站在一排煤炉前面，在熊熊燃烧的炉火上翻炒锅里的茶叶。工人用力搅动脆嫩的茶叶，不断地翻炒，直至稍有水汽，因为高温使茶叶失去了水分。快速翻炒破坏了茶叶的细胞壁，就像蔬菜在高温中软化一样。
炒好的茶叶被倒在一张桌子上，四五个工人把茶叶堆在面前，用竹棍来回搓压。他们不断揉捻，直到挤出汁液，然后把茶叶晾干，绿色的汁水印在了桌子上。福琼回忆道，“我想不出来还有比面包师揉面团更贴切的比喻来形容这个过程。”
工人把揉捻过的茶叶捡起来，此时的叶片蜷曲紧实，不及之前的四分之一。一个采茶工人每天能采摘一磅茶叶，这些茶叶经过加工不断减少，工人采摘一天的劳动果实能装满背上的竹筐，但是最后只剩下一把茶叶——几盎司重的成品茶，大约能泡几杯茶。在捻揉后，人们把茶叶投入铁锅中进行第二遍翻炒，茶叶在炙热的铁锅中不断翻滚，进一步减轻重量。
茶叶经过采摘、晾干、炒青、揉捻、二青后，接下来要做的是对加工好的茶叶进行分拣。工人们坐在一张长桌前，筛选出最为紧实的上品茶叶——用于制作品质最好的花橙黄白毫，品质稍次的是功夫茶，最次的是茶末。
茶叶的品质一方面取决于成品中有多少茶梗和粗枝老叶。品质最好的茶在中国可能是龙井，而在印度可能是一级精制花橙黄白毫，这些茶叶都只选取茶树枝头的两片芽叶。枝头的芽叶口感细腻醇和，滋味略涩，最为爽口宜人。
茶叶的独特品质来自精油，在热水冲泡下会散发香气，释放咖啡因。这些化合物并不是茶树细胞生存所需的主要物质，被称为次生化合物。次生化合物在许多方面对植物有益，比如防治害虫、抗感染和抗真菌，有助于植物的生存和繁殖。像其他绿色植物一样，茶树也有抑制天敌的防御机制：比如说，咖啡因就是天然杀虫剂。除了枝头的芽叶，几乎所有的茶叶蜡质层很厚，味道苦涩、质地坚韧，难以取食。茶树的枝干纤维坚硬，防止动物侵袭。有些粗心的采茶工人会采摘茶树茎部的叶片甚至是枝条，降低茶叶的品质，这些茶叶冲泡后口感粗糙苦涩，中国人称为茶末，表明茶叶的粗劣品质。
工人们坐在长长的矮桌前分拣茶叶，挑拣茶梗。他们还要挑出可能影响茶叶批次的昆虫、石子和工厂地面上扬起的沙粒。即使采取了质量控制的措施，茶叶无论如何也不是干净的产品，这也是中国茶客习惯把茶壶沏的头杯茶倒掉的原因。品茶名家常说，“头杯茶要留给你的对头。”
烹饪史学家并不知道饮茶的始祖。但是人类知识无法解决的问题，想象力填补了空白。中国神话传说中的炎帝神农氏发现了茶叶，他是中国医药和农业的发明者。传说有一天，神农氏躺在茶树的树荫下休息，这时一片闪亮的树叶落入了他盛满沸水的杯中。娇嫩的芽叶顿时在杯中泛起绿色的涟漪。神农氏熟识药性，遍尝百草之滋味，一日而遇七十毒。他相信茶叶并无毒性，于是尝了一口，顿觉神清气爽：口感芳香微苦，提神醒脑，治病去疾。
红茶与绿茶
在福琼之前，植物学家解开茶叶配方秘密的尝试都以失败告终。1843年，福琼由英国皇家园艺学会派遣首次来到中国搜集物种，他把探访茶叶种植地作为此行的使命之一。在这个时候，他有了重大的发现：绿茶和红茶出自同一种植物。
林奈学会一直明确宣称，绿茶和红茶犹如兄弟姐妹或表兄弟，存在亲缘关系，但是绝不是完全相同的植物。在一个世纪前，植物学家卡罗卢斯·林奈乌斯研究了早期探险家从中国带回来的茶树标本，认定是两种不同的类群：绿茶（Thea viridis）和红茶（Thea bohea）。据说绿茶有交替生长的棕色枝条和树叶：茶树的叶子呈椭圆形，色泽亮绿有光泽，短茎，叶面隆起，边缘有锯齿，叶下有绒毛，开五瓣或九瓣不规则白花。林奈对红茶的描述与绿茶大致相仿——只是植株略小、颜色稍深。
在福琼的初次旅行中，他本想在茶园中找到生产红茶的茶树。但是他发现，所有的茶树看起来都像是绿茶园里的绿茶树。经过三年的寻访，福琼搜集了几种茶树样本，进行了彻底的研究，最终得出结论，红茶和绿茶的区别是不同加工过程的结果。他的植物学同行花了很长时间才同意这个观点，他们需要更多的证据。
红茶经过了发酵，而绿茶没有发酵。要加工红茶，茶青要在阳光下晾晒一整天，进行氧化萎凋——目的是去除水分。在烘焙12个小时后，茶青变成了红茶，弥漫出醇厚的香气，这些茶叶要再烘干12个小时。这个漫长的加工过程释放出红茶的单宁酸，让茶叶具有浓郁的苦味和乌润的色泽。尽管红茶加工的过程称之发酵，但是从技术上来说名不副实。这并不是化学意义上的发酵：没有微生物把糖分解为酒精和气体。相反，红茶只是经过了熟化。但是这个酿酒词汇为所有的饮品语言增添了色彩，人们坚持把红茶的加工称为“发酵’(实际上，如果茶叶经过发酵，导致真菌生长，会产生一种致癌物质)。
鉴于欧洲植物学家从来没有见过茶叶种植，也没有研究过茶树的生长，林奈学会对这个问题的混淆是可以理解的。福琼的书面证据最终改变了林奈植物学体系对 茶树的分类。茶树从此被称为Thea sinensis，字面的意思就是来自中国的茶（此后茶依然归为茶属植物Camellia sinensis）
有毒的添加剂
在参观绿茶厂的时候，福琼注意到制茶工人的手上有些奇怪的东西，让他感到担忧。如果把他观察到的情景加以报道，会给迅速发展的印度茶叶种植带来不可估量的好处，能够让印度茶叶的销量超过中国茶叶。福琼注视着工人们忙于茶叶加工的最后工序，他注意到这些人的手指“很蓝“。
伦敦拍卖行的品茶师和配茶师普遍认为，中国人用各种方法以次充好，在茶叶里掺杂树枝和木屑，增加茶叶的分量。据说中国人在泡完早茶后，会把剩下的湿茶叶在阳光下晾干，然后当做新茶重新卖给容易上当的“白鬼子”
当时的贸易毫无信任可言，人们并不相信中国制造商的信誉。
但是在福琼看来，中国工人手上的蓝色物质应该受到关注。这些到底是什么东西？福琼和其他人早就怀疑，中国人为了海外市场的利益，用化学方法对茶叶染色。他现在有资格证明或者反驳这种指控。
福琼仔细观察茶叶加工的每个步骤，一言不发地做着笔记，偶尔让王姓仆人去向东家或工人询问。在茶厂的一头，监工站在一个白瓷钵前面，用杵把深蓝色的粉末碾细。这个监工是在准备亚铁氰化铁，这种物质也称为普鲁士蓝，是绘画用的颜料。
氰化物进入人体后，会和细胞内的铁结合，干扰人体对某些酶的吸收，损害细胞产生能量的能力。氰化物会影响心脏和肺部需要有氧呼吸的组织。高剂量的氰化物会造成抽搐、昏迷、心脏骤停乃至猝死。低剂量的氰化物会导致乏力、眩晕、意识模糊和轻微头痛。长期间接触低含量的氰化物可以导致永久性瘫痪。对于英国茶客来说，幸运的是普鲁士蓝具有复杂的成分，因此不可能释放氢离子，这种物质将安全无害地从人体中通过。
然而，在茶厂中的其他地方，福琼发现，有人在烘烤茶叶的炭火上把明亮的黄色粉末搅成糊状，散发着难闻的气味，像是臭鸡蛋的味道。这种黄色物质是煅石膏，也叫脱水硫酸钙，是石膏的组成部分。脱水硫酸钙在加热中产生硫化氢气体。人体本身也会产生低剂量的硫化氢气体，但是高剂量的硫化氢是广谱毒药，会同时影响身体的多个系统，尤其是神经系统。低浓度的脱水硫酸钙具有刺激性，能让眼睛变红、喉咙发炎，导致恶心、呼吸急促、肺部积液。长期使用脱水硫酸钙，可能会造成疲劳、记忆力减退、头痛头晕和烦躁不安，甚至会诱发妇女流产，造成婴儿和儿童成长停滞。
福琼估计，每一百磅成品茶叶中，掺杂了半磅的石膏和普鲁士蓝。人们相信，普通伦敦人平均每年消耗一磅茶叶，这就意味着中国茶叶对英国消费者产生了毒害。然而，这些添加剂并非出于恶意，因为中国人只是以为外国人喜欢颜色翠绿的绿茶。
福琼说，“怪不得中国人把西方人看做蛮夷之族。”不过他心存疑问，他们为什么要让绿茶显得更绿，因为没有添加有毒物质的茶叶看起来好得多，而且中国人自己做梦也想不到要喝带颜色的茶。
“洋人似乎喜欢掺有普鲁士蓝和石膏的茶叶，看起来更匀整美观，这些成分便宜，中国人倒是不反对卖给他们这样的茶…价钱更高呢！”
福琼在茶厂暗中收集一些有毒的染料，用蜡染的布口袋包好，偷偷揣在官服的宽大衣襟里。作为一个科学家，他希望对样本进行分析，不过最重要的是，他想把其他染料送回英国。
这些染料将在1951年的伦敦世博会上展出。在璀璨夺目的水晶宫里，英国向全世界展示了大英帝国的工业、科学和经济实力，包括了这些绿茶染料。这次公开展览标志着茶叶作为英国的举国之饮，走出了神话和神秘的阴影，暴露在西方科学的光明下，获得了公众的理解。福琼揭开了中国人的无心之过，为英国制造茶叶提供了无可辩驳的论据。