香椿的爱与愁

zhixun

阿子
今年的冬天好像特别长，花园里刚刚有一点浅浅的绿意，就会来一场雪。楼下的香椿树还是光秃秃的，不过菜市场上已经能买到香椿了，索价3元一两。据说上海卖到80一斤，北京的超市里90一斤，顿时就有了“不买就亏了”的想法，赶快买了2两回家。虽然肯定是大棚出产，但是味道还颇浓郁，买来的那天没来得及吃，用牛皮纸口袋包好放在冰箱里，于是每次打开冰箱都飘出强烈的香椿气息，屋里迅速就会充满了春天的味道，很刺激。直到吃完饭很久，小时工阿姨一进来，还会立刻问，“你们今天吃了香椿头？”
不管是字形，还是字音，香椿芽大概都是最适合春初的蔬菜。但是对于无法接受它的人，那个味道恐怕是噩梦级别的。臭鸡蛋？臭屁虫的屁味儿？或者科学一点儿地说，硫化氢味儿？小时候我非常偏食，稍微有点刺激味道的东西一概不吃，就连胡豆这样鲜美的东西也嫌有味道，端上来就逃之夭夭，香椿就更是避之不及。好在我父母很少强迫我，所以也没有留下什么痛苦记忆，长大了，味觉谱系丰富了，自然就能够接受它的味道了。
中国似乎是唯一地把香椿作为食物的国家，大江南北凡有香椿的地方就一定会把它当作春天必吃的应季食物。最方便的方法自然是用来和鸡蛋配，摊鸡蛋或者上海的说法叫做涨蛋，也就是用切碎的香椿和鸡蛋调匀，烧热了油往锅里一浇，香味立刻凶猛游走。只放一点盐就足够调味，其他的酱油之类的只会盖过香椿本身独特的风土味道。作为一个对香椿的感情有漫长转变过程的人，我可以负责任地说，第一次吃香椿的人，一定会觉得它的扑鼻味道很刺激，而后味带着泥土的味道——喜欢的人可以说是芬芳，不喜欢的人大概就会觉得呛喉咙。我记得小时候曾经悲怆地想过，这个东西哪里香了？
古代人对于香的感受力，大概和现在是不一样的。比如杨贵妃经常使用的香料，主调似乎是脑香，浓郁到她在马嵬坡香消玉殒很多年之后，还能留下一条香味尚存的丝帕。脑香的味道似乎会近似于今日之樟脑？就现在的主流气味审美观来说，这种味道很难叫做“香”，恐怕只能叫做“冲”。不知道命名香椿，乃至香菜的时候，是不是也是以类似的思路来“香”的？或者是漫长年代里，词意的转移？
古代博物学家陈藏器记载过的香椿的别名：“猪椿”，好像现在用这个名字的地方不多了。不过，不喜欢香椿的人可能会觉得这个名字更适合香椿吧？毕竟已经有另外的树占据了“臭椿”这个名字，应该是叫做“樗”的树吧。我从来都不知道怎么区分这两种树，长得确实非常像，不过好像樗的寿命没有椿长，木材的材质也不如后者好。古代人说的“椿萱并茂”，指代的分别是父母，意思大概是说双亲都健康。考虑到萱草就是可以吃的黄花菜，这个说法，似乎可以让人类学家来展开充分的联想，一路想到食人族。新鲜的香椿叶子，据营养学家们说，亚硝酸盐含量很高，最好焯一下再用，可以去掉很多。而新鲜的黄花菜，最好也是先焯一下再吃，不熟的话可能会导致秋水仙碱中毒。这样一说，这二位也还很般配的样子。也不知道有没有人尝试过用这两种菜一起做，似乎也可以讨些口彩。不过二位父亲和母亲的象征，上市的时间不一样，大概无法实现这样的搭配吧，除非用香椿酱来帮忙实现。那样似乎也符合“椿萱并茂”给人带来的印象，椿是寿命很长的植物，而萱草则是堂前幼嫩的美草——老少配的传统婚配模式顿时跃然而出了。
我们楼下既有香椿，也有臭椿，现在还都没有发出芽来。据说“椿”的来源，就是说等它都发芽的时候，春天就彻底来了。现在从窗户里看出去，还是光秃秃的，不知道再有多久才能发出芽来。邻居们都是老经验，楼上几户在这里住了三十多年，眼看着楼下的椿树长大，到了春天就会带着顶端安一个铁钩子的长棍子，用它把椿树芽折下来。我们没有这么专业的工具，不过也总能摘些长得没那么高的香椿芽，跟着前辈们摘过的树摘，不会摘到臭椿。院子里香椿还颇不少，随便摘点，一顿饭也就够了。有时候自己不摘，一楼家里有小院子的阿姨也会送些摘好的送给我们。去年秋天，那位阿姨去世了，想到从此再也看不到她在小院子里摘香椿了，时时会觉得很难过，小院子变得很寂寥。
这样无农药无公害的自产绿色香椿，会一茬一茬地长整个春天。但是仲春以后，大家也就有些烦了，不再去摘它。而且好像随着夏日脚步的来临，后面长出来的椿芽，就没有那么香了，或者说，没有那么冲。但其实最大的问题，是一种叫做椿象的虫子。它还有很多其他的名字，比如放屁虫、臭屁虫、臭大姐等等。它也是香椿爱好者，但也不嫌弃臭椿，不知道它放的屁那么臭，和它浓烈的重口味有没有关系。仲春之后，树上开始有它的幼虫入驻，摘回家的椿芽上偶尔也会有椿象小朋友，幼虫阶段和所有的昆虫一样都是肉乎乎的。一定要非常仔细地清洗，否则就会意外地补充多余的蛋白质。
--------------------------------
我觉得拿香椿切碎当葱花一样用，在做笋、蚕豆、蘑菇（香菇等等味道厚重的菇类除外）之类清鲜的菜的时候，起锅的时候洒进去，效果很好！
再补充：香椿土豆泥也是重口美味！