番茄酱里的全球经济史

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东西By 沈麟

美式快餐世人皆识，称其为美利坚文化标志性输出品亦不为过。在欧洲或亚洲，每天都有新开张的美式快餐门面。国人多笑美国人不善烹调，可几日不食垃圾食品就浑身不痛快的中国土著却大有人在——“美国特色”饮食文化的影响已遍及全球。讽刺的是，美式快餐的代表性食物汉堡包、炸薯条和番茄酱甚至不是美利坚大陆的“本土货”，而是货真价实的“舶来品”。这从食物的名字里就可一窥真相。汉堡包（Hamburger）、香肠（Frankfurter）、脆饼干（Pretzel）皆为德语，算是德国对美国饮食的最大贡献；炸薯条（French fries）则来自法国与比利时；而最让人意外的是番茄酱（Ketchup）——它竟源于重洋之外的中国。
番茄酱“Ketchup”的故事要从500年前说起，最初的“ketchup”里可没有番茄。
当时，福建是中国的航海中心，当地造的船航程可远及波斯湾与马达加斯加。许多中国人乘着这种船漂洋过海来到东南亚。于湄公河畔，他们在高棉人与越南人那儿初识鱼露（东南亚人至今仍以腌制凤尾鱼作为原料来制取这种棕色辛辣的液体）。
Ketchup（番茄酱）最初在福建方言里即意为“鱼露”，又名鱼汁，味咸，及鲜，乃海边人深爱的调味料。越南人称鱼露为“nuoc man”，泰国人称之为nam pla，而中国水手名其曰ke-tchup——这是鱼露的闽南语叫法。如今闽南语中已不再有ke-tchup这种说法，但是tchup这个音节在许多中国方言里仍表示“汁”的意思。源于闽南语的单词“ketchup”是西方按照罗马字母拼写规则音译后的几个版本之一（值得一提的是，茶的英文单词“tea”也源于福建方言，发音为te）。自20世纪初以来，移民美国的福建人很多，福建菜在美国其实并不罕见。与Ketchup一道传入美国的还有福建特有的一种自酿红米酒。红米酒与番茄酱在历史上大有渊源。而前者历经百年仍不改其味，后者却早就几经变换沧海桑田了。
福建移民把“ke-tchup”引入到更多的东南亚国家（印度尼西亚甚至直接采用了ke-tchup的叫法。当然，在今天的印尼语中，kecap只表示“汁”）。除此之外，他们还一同带来了发酵的红米，这是一种主要用来调味与烹调的调料。不久，移民们渐渐开始用这种红米来酿酒，这即是如今朗姆酒的前身。这种米酒的制法与传统米酒无异，将发酵后的红米与蜜糖、棕榈酒调和后蒸馏即可。许多中国人在爪哇与苏门答腊岛上设厂专门生产鱼露与红米酒。
1600年左右，荷兰人与英国人来到东南亚搜集香料、纺织品与瓷器。那时当地挤满了要喝酒的水手，彼时朗姆酒尚未诞生，岛上除了此物别无他酒。这种中国米酒在西方人中十分抢手，销量很快大增，每年都有成百上千加仑的米酒要出口至欧洲。这种名唤巴达维亚（Batavia arrack）的中国酒成为了世界最早鸡尾酒punch的主要成分。说来此酒能流行并不奇怪，毕竟那时当地挤满了要喝酒的水手，而当时朗姆酒仍未诞生，岛上除了此酒别无他物。奇怪的是当英国水手们成桶成桶地往国内搬米酒的同时也会来一份鱼露。要知道鱼露鲜咸，恰与英伦饮食好清淡之风格格不入，但这并不阻碍它在不列颠大受欢迎。18世纪初时，鱼露与米酒已经成为英国商人们发家致富的门路之一。
1703年，英国商人查尔斯洛克（Charles Lockyer）游历了印尼、马来西亚、越南、中国与印度诸国。之后他为未来的国际资本家写了一本名为《印度交易记录》的随身册子。在该册子中，他将亚洲描绘为赚钱天堂，并解释了如何通过与中国人或其他外国人讨价还价来致富。该册子还涉及到在中国与东京（越南北部某地区旧称）收购鱼露或酱油的话题。查尔斯在本书中写道：Jappan（地名）盛产成桶成桶的豆子，而最好的鱼露则来自东京。这两种好东西在中国的成本与售价都特别低……我实在是不知道比这还能赚钱的（东西）了。
很快，这种来自亚洲的大宗进口品让英国的厨师们开始尝试调制自己的鱼露，接下来美国的厨师们也加入其中。1742年伦敦出版的一本烹调书中记载，鱼露、“eschallots”（洋葱）和蘑菇已经成为一种地道的英式调料，并附录了该鱼露的详细做法。
而在早期菜谱中作为辅材的蘑菇很快变成主要配料。从1750年到1850年的100年间，ketchup这个词开始专指由香菇或甚至是核桃做成的黏稠深色调味汁。英国著名女作家简奥斯丁（Jane Austen）家中似乎格外偏爱这种新式的核桃ketchup。玛莎劳埃德（Martha LIoyd）是简的闺中密友，她曾与简一家在乔顿镇生活于同一屋檐下。她所持有的一本家书中透露，奥斯汀家将生核桃与盐一道捣碎后，加入醋、丁香、豆蔻、生姜、胡椒、山葵和洋葱，接着煮熟它们成为ketchup。
直到19世纪人们才第一次往ketchup里加番茄。一本1817年的食谱显示，此举的首创者很可能是英国人。食谱中仍有凤尾鱼，但其作用已于之前的鱼露大大不同。
19世纪50年代中叶，凤尾鱼渐渐从配料中消失。往番茄酱里大量加糖则要等到1890年，美国番茄酱制造商们为了更便于保存以及照顾美国人好甜口的特点制造出了我们今天标准的酸甜口味番茄酱。
这种源于中国却成为美国标志之一的“国民酱汁”并不仅仅是一则烹饪趣闻，番茄酱的前生今世提供了一种看待全球经济发展史的新方法。如果用传统的西方语境来表述中国经济，那么中国于明朝1450年开始闭关锁国固步自封，逐渐脱离世界经济。这导致中国经济与人民生活水平的停滞不前，并渐渐落后于西方。直到19世纪与20世纪初，西方才用武力把亚洲强行拽入世界经济的洪流之中。
但18世纪鱼露“ke-tchup”（更别提米酒或其他诸如纺织品、瓷器等商品）的大量生产与贸易却与上述说法出入明显。最近的学术成果显示，清政府关于私人海上贸易的禁令并非一以贯之，期间有过多次反复。期间福建沿海的商人与海盗大多视禁令于无物，仍悄悄地做着大量非法交易。事实上，当英国水手把鱼露带回英格兰时，中国无论在哪个方面来说都是世界上最富裕的国家（生活水平、寿命、人均收入、军事力量），并且生产了占世界总量大部分的GNP。中国在很长一段时间内都以其无与伦比的生产技术（比如纺织品、衣物、陶瓷、当然还有发酵）统治着亚洲圈贸易。这意味着，在工业革命前，世界经济是由中国来把持的。
这些事实也解释了那些英国人与荷兰人为何如此急切地要来亚洲，那是因为当时世界上大多数生意都于此交易。但是为了换取亚洲价值不菲的奢侈品，整个欧洲都需要支付从美洲殖民地开采出来的金银。正如查尔斯曼（Charles Mann）在1493年提出的那样，正是因为对亚洲舶来品的渴望，才促使欧洲加紧对新世界进行开发与殖民。借曼的话说，正是由于西方欲望与东方产品的碰撞才创造了我们如今的“全球文明”。
从中国与东南亚的鱼露到美英的甜味酸辣酱 ，番茄酱的前生今世其实是一个有关全球化进程的故事。在过去漫长的时光里，世界经济一度由一个世界超级大国所主导。那个超级大国并不是美国，那段时光也不是美国的时代。沧海桑田，如今当美国人看着车座底下标着MADE IN CHINA的小塑料袋时，大概会想起在过去的大部分岁月中，主宰世界经济的不是别人而是中国。这或许不得不让他们心生忧怖，毕竟卧榻之下仍能容他人酣睡的气量不是凭谁都能拥有的。